Biscuit de vainilla y limón
INGREDIENTES
Claras de huevo 3 unid. Azúcar común 50 gr. Yemas 3 unid. Ralladura de medio limón. Extracto de vainilla c/n. Harina 0000 30 gr. Almidón de maíz 20 gr. Manteca fundida 10 gr.
Crema de chocolate blanco y maní
Chocolate blanco 140 gr. Pasta de maní sin azúcar 80 gr. Bettercreme Supremo líquido, sin batir 60 gr. Bettercreme Supremo batido a medio punto 180 gr. Gelatina sin sabor 6,5 gr. Agua filtrada 35 ml.
Glaseado de chocolate blanco
Chocolate blanco 80 gr. Bettercreme Supremo 80 gr. Dióxido de titanio o colorante blanco liposoluble 1 gr. Jalea de brillo en frío 30 gr.
PREPARACIÓN
Biscuit de vainilla y limón
1. Montar las claras junto con la mitad del azúcar a punto merengue.
2. Mientras tanto, batir ligeramente las yemas con el resto del azúcar, adicionar los perfumes.
3. Añadir las yemas batidas con movimientos envolventes a las claras merengadas.
4. Finalizar incorporando los secos previamente tamizados, también con movimientos envolventes.
5. Extender en placa con papel manteca previamente enmantecada, nivelar con espátula o cornet.
6. Hornear a 190°C por espacio de 10 minutos aproximadamente o hasta que esté levemente dorado en superficie y posea una miga con estructura.
7. Enfriar sobre una rejilla, espolvorear ligeramente con azúcar en la superficie. Luego, almacenar cubierto con film, a fin de conservar la humedad.
Crema de Chocolate Blanco y Maní
1. Hidratar la gelatina en el agua, evitando que se formen grumos. Reservar.
2. Fundir en microondas o baño maría el chocolate blanco y los 60 g de Bettercreme Supremo (obtendremos una crema similar a una ganache).
3. Disolver la gelatina previamente hidratada en microondas o baño maría, añadir a la crema de chocolate blanco.
4. Incorporar la pasta de maní.
5. Añadir con movimientos envolventes los 180 g de Bettercreme Supremo, batida a medio punto.
6. Volcar la preparación en molde tipo media caña de 20 x 6 cm.
7. Colocar un rectángulo del biscuit en la superficie.
8. Enfilmar la superficie y congelar por 12 hs a fin de ganar estructura. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. C
Glaseado de chocolate blanco
1. Llevar a punto de ebullición Bettercreme Supremo, volcar sobre el chocolate previamente picado.
2. Añadir el dióxido de titanio, incorporándolo con un mixer a fin de homogeneizar la crema.
3. Por último, añadir la jalea de brillo en frío. Utilizar a 32°C. 1
PRESENTACIÓN
1.Desmoldar el entremet.
2. Salsear la superficie con el glaseado de chocolate blanco, acompañar con arándanos.